Cuisine traditionelle

Hacher finement les échalotes et l'estragon. Dans une casserole mettre le vinaigre de vin et l'estragon.

Mélanger à feu doux et laisser réduire pendant 15 mn.

Verser le mélange dans un bol et ajouter les jaunes d'oeufs et du sel.

Mélanger le tout.

Dans une casserole contenant de l'eau bouillante poser dessus le bol contenant le mélange réalisé auparavant et ajouter le beurre coupé en dés.

Tourner la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe à feu doux.

La sauce ne doit jamais bouillir.

Saler.

Variante d'une recette béarnaise d'autrefois.

Avec de l'oignon piqué de clou de girofle à la place des échalotes.

Faire revenir l'oignon, le poivre, le vin et un verre d'eau dans une casserole jusqu'à ce que l'oignon soit fondant.

Battre le mélange jusqu'à obtention d'une crème.

Ajouter oeufs hors du feu et remuer.

Ajouter 50 à 100 grammes de beurre ramolli, saler, goûter, ajouter les 2 blanc battus en neige.